Definition av tunnbröd och historik
I Västerbotten är tunnbröd ett tunnt hårt hårt ojäst bröd bakat på korn, vatten och salt, men i Dalarna är det ett tunnt vitt bröd som är jäst och bakas med potatis. Det finns givetvis många lokala recept och idag bakas det bröd efter lokala recept från hela landet.
”Tunnbrödsakademins definition av tunnbröd lyder:
Ett kavlat, naggat, mjukt eller hårt bröd som bakas under kort tid i hög temperatur, helst 400-500 grader. Brödet har ofta små bubblor. Det är ca 0,5-3 mm tjockt, bubblorna ej medräknade. Brödet bakas på mjöl av korn, råg, vete, havre, ärtor, och bark, antingen i olika blandningar eller med ett enda mjölslag. Tunnbröd kan bakas med såväl utan surdeg, jäst och potatis. Som degvätska förekommer vatten, mjölk, blod och vassla. De vanligast förekommande kryddorna är anis och fänkål. Färgen vaierar från nästan vit via ljust grå till gyllene. Blodbröd är grålila.”
Det finns andra bröd som är liknande som Polarkaka, men de är för tjocka för att räknas som tunnbröd. Men man kan givetvis baka sina bröd tjockare om man vill det av sin tunnbrödsdeg.
En bit in på 1900-talet bakades hårt bröd av mjöl och vatten, som kunde förvaras en längre tid i lådor eller uppträdda på en ställning i taket. Kallades för förrådsbakning. När kryddor blev en vanligare handelsvara började man krydda sina bröd. Det mjuka brödet åt man bara på bakdagen, då det inte håller sig färskt så länge. Men kunde också snabbt blöta upp det i vatten. På många orter var det vanligt att äta ”brösull” mjukt eller hårt brutet tunnböd i en tallrik med mjölk, ibland med sylt.
Allt eftersom vi fick frysar i våra hushåll, så kunde det mjuka tunnbrödet bakas i större skala i bakstugan av en grupp, oftast kvinnor, som sedan fördelade brödet mellan hushållen.
Ett bröd som inte finns att köpa i dagligvaruhandeln är t.ex. Gáhkku som är samiska för glödkaka. Det är ett segt mycket gott tunnbröd. Man river isär brödet, man fryser in brödet efter baket så det behåller sin sega kärna.
Runt hela världen bakas liknande bröd som vi kanske känner igen under namnen, Lavash, tortilla, naan.
_____
Vi har haft flera olika sorters sädesslag i Sverige som mer eller mindre hamnat i glömska, då man strävat efter större skördar och utvecklat de gamla sädesslagen. Nu har en bonde i Örebro trakten framgångsrikt börjat odla en gammat vete ”Fylgia röd” som är tåligare vid torka.
De äldsta kända sädesslagen enkornsvete och emmer. Odlades runt Turkiet och Egypten för ca 10 000 år sedan. Arkeologer har i Västerbotten funnit ca 3000 år gamla sädeskorn.
_____
Emma Sandström beskrev 1903 hur potatistunnbröd bakades i Roknäs i Norrbotten.
”25 liter potatis skalas och rensas från groddar (detta är förra årets potatis) och kokas väl i vatten. Sedan tas potatisen upp och males genom köttkvarn. Medan massan ännu är varm iröres 3 kg rågmjöl. Degen får stå och ’sötna’ ett halvt dygn. Därefter inarbetas kornmjöl, så mycket att en fast deg bildas. Med en räfflad kavel bakas ut, tunna runda kakor, som naggas väl på båda sidor med en fjädernagg. De gräddas på båda sidor i bakugnen, ett bröd åt gången.”
En fjädernagg besår av hårt sammanbundna hönsfjädrar.
_____
Mellan 1622-1747 ansågs bakugnen vara en lyx som skulle beskattas till staten. Beroende på status var det olika taxor, En kyrkoherde fick betala fick betala 2 daler, borgmästaren 3 daler, borgaren 1 daler och 16 öre, medan en utfattig borgare behövde endast betala 8 öre.
_____
Så här kunde en bakdag i Dalarna se ut vid sekelskiftet 1900. Det var 3 kvinnor i baklaget.
Kl 06.00 Bakdagen börjar
Kl 09.00 Frukost med sill eller fläsk
Kl 12.00 Förmiddagskaffe
KL 15.00 Middag
Kl 18.00 Kaffe
Kl 20-21 Bakdagen slutar
_____
Idag bakas det mesta tunnbrödet i stora industriella bagerier. Det är vanligast med det mjuka vita tunna brödet och det hårda tunnbrödet. Har du inte tillgång till egen vedeldad ugn så använd din vanliga bakugn eller stekpanna eller vaför inte en pizzasten på grillen. Googla på recept och pröva dig fram. Tänk att kunna bjuda på nybakat tunnbröd till storhelger eller andra tillställningar.
Varför inte anmäla dig till våra kurser i vår fina Bagarstuga i Ulvsättra Bygdegårdsförening. Vi har kurser vår och höst. Efter du gått på kursen och blivit godkänd har du möjlighet att hyra bagarstugan med några vänner. Se mer information här på vår hemsida.
Ulvsättra Bygdegårdsförening